法国Cémoi公司推出可控发酵的可可原料及巧克力制品

发布时间：2018-05-12发布来源：FOODAILY每日食品网

        法国公司Cémoi近日推出自有品牌巧克力，采用由可控的可可发酵工艺产出的可可制作。产品将很快在法国主要超市上市，也会有巧克力糖衣和可可液块供应给第三方。

       干燥发酵中心

       总部位于佩皮尼昂的Cémoi公司运营着17家子公司，在科特迪瓦，厄瓜多尔，圣多美和多米尼加共和国管理着可可干燥和发酵中心。

为了提升巧克力的风味，它与农业调研公司法国国际农业研究中心，酵母和菌种供应商Lallemand合作，借用酿酒技术进行箱式发酵。

上个月在科隆举办的ISM贸易展销会上，Cémoi首席执行官Patrick Poirrier告诉记者：“我们认为发酵能够帮助我们获得最好的原始风味。”

Cémoi员工运营的可可干燥发酵中心

    ‘特级庄园可可粉’

       公司向法国市场推出‘特级庄园巧克力’同名巧克力，使用该工艺产出的可可制作。计划9月推向欧洲，未来还会在北美和亚洲进行铺货。在法国超市的建议零售价为2.50英镑（合2.63美元）。

       Cémoi解释了其特级庄园巧克力用内置套筒进行发酵管理的重要性，也讲述了关于透明可持续发展项目的故事。

       该产品的上市迎合了发达市场的增长驱动力：对高品质产品的追求。

        Poirrer说：“人们也许会少吃巧克力，但是会购买高品质的巧克力。”

        Cémoi也为厨师和手工巧克力制造商推出了一个巧克力糖衣品牌Empreinte，同样用可控发酵工艺制作的可可作为原料。

        透明的项目

        Cémoi‘Selection Cacao Frais’倡导的可控发酵技术是其2015年开展的透明可持续发展项目的一部分。该项目覆盖了科特迪瓦，厄瓜多尔和多米尼加共和国1000多个农业合作社的6万名可可种植者。Cémoi集团80%的可可采自厄瓜多尔。它设定了目标，到2020年Cémoi品牌使用的所有可可均有可持续发展来源。目前Cémoi还没有制定B2B的贸易计划。

       降低农民的损失

       Cémoi的雇员们在该公司私有的采集中心完成不同于传统方法的发酵和干燥工艺。

       以往的发酵，都是种植园的农民先用香蕉叶包裹湿的可可豆储藏7天，然后再在阳光下晾晒一周。发酵对巧克力风味的成熟和发展起着至关重要的作用，却被这样的操作方法统治了数十载。

    “运气好的情况下，整个发酵过程需要15天，运气不好碰到下雨，这一过程要持续20天。”

    “每次跟农民们聊天，他们都会说下雨或者可可豆的丢失致使发酵产量很低。”

       农民们通过向Cémoi发酵中心出售湿可可豆来降低损失，这样做省去了15-20天的干燥发酵过程，也缩减了他们的工作量。

    “我们并不想将这种发酵方法申请成专利，我们希望能够帮助这些农业合作社做得更好。”

       统计数据显示，为其供应可可的大部分农民都是年轻人，这也让下一代更加专注于湿豆的销售，而不是自己发酵。

       在ISM贸易展上Cémoi的单一原产地松露巧克力也首次亮相，有厄瓜多尔，科特迪瓦和圣多美几个品项。

      输入厨师

     Cémoi还把专业的厨师带到可可原产区去改进和完善发酵工艺。

   “他们已经在可可和巧克力行业拥有了颇深的资质，但还从未去过可可原产区。这样做有助于他们开发出新的巧克力。”Poirrer说。

   “象牙海岸的可可是顶级的。不单单因为该区域的产量大，也是因为其他地区还无法提供提供质量上乘的可可。”

      去年，Cémoi与法国贸易体Le Syndicat du Chocolat合作，帮助可可生产国科特迪瓦获得了客户们对于原料风味的普遍赞誉。

     这家法国巧克力生产商也计划着明年将可可豆发酵工程扩张至秘鲁。