海藻糖替代白砂糖的月饼新品

发布时间：2017-06-26发布来源：民祯生物网站

       月饼是传统美食，也是高糖高油高热量食品。月饼在生产中也常出现一些问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、口感甜腻、产品保质期短等。因为市场布局的需要，生产企业一般在中秋节前两个多月就开始准备、生产月饼，到中秋节食用时常会变得干硬无香味。

      近年一些有代表性烘焙食品企业推出一种新款月饼名为海藻糖月饼，是采用海藻糖代替砂糖制作，具有低甜度低油腻感；并对其中的油脂酸败劣变有一定的抑制作用，有利于月饼贮存期间的风味保持；还具有浓郁的香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、储存期长。由于消费者越发崇尚健康、美味，低糖、鲜美的海藻糖月饼必定越来越流行。

       海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成的非还原性二糖，自身性质非常稳定，对生物大分子具有良好的非特异性保护作用。海藻糖是新食品原料，具有保鲜等功能，保鲜机制是与生物大分子结合形成分子层面的保鲜膜。海藻糖已经广泛应用在烘焙食品、米面制品、冷冻食品、水产品、饮料、糖果和保健品中。

海藻糖在月饼生产中的用法用量：与其它糖类的使用方法一样，可加水溶解后使用也可直接添加使用，海藻糖用量占总用糖量的30%。

海藻糖应用于月饼生产中的效果：

色泽均匀，海藻糖月饼色泽棕红有光泽，周边浅棕色或具有饼皮回油特有的颜色、饼皮不破裂漏陷；

甜度适中，海藻糖的甜度是蔗糖的45%，清爽适口，口感柔和；

存储期长，在淀粉中加入海藻糖可以明显抑制淀粉老化，延长产品货架期；

保鲜效果好，海藻糖具有抑制蛋白质、脂质变质的特性，有利于月饼贮存期间的风味保持。