带您玩转“面包发酵”

发布时间：2016-09-28

发酵良好的面包，从外形来看体积膨大；面包富有韧性；撕开面包时，能拉出一丝丝的面包条；闻起来，麦香味十足之余呢，还会股淡淡的酒味；吃起来松软有嚼劲的（全麦面包、欧包除外哈），跟买来的基本没有差别，甚至可能更醇香。

如果你的面包不是以上所述，那你就该检查一下是不是发酵的时候出了问题！还有，发酵前的揉面也很重要的哦！那么今天就告诉大家一些发酵的妙招，让你轻松解发酵的难题。

1.【发酵原理】

酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。

2.【发酵种类】

老面发酵法／酵母发酵发

前一种方法复杂难操作成功率低，不建议初学者。我们今天就主要教大家先进的酵母发酵发。省时省力健康卫生又好吃。

3.【酵母的分类及优缺点】

1）压榨酵母 : 强发面能力,含水量70%左右,存活时间短;

2）活性干酵母 : 由鲜酵母压型,干燥真空包装而成,含水量8%左右.发酵力稳定 , 保质期6个月左右,不需低温保存;使用前需要用水"唤醒";

3）快速活性干酵母 : 属于新型遗传工程产物 . 含水量4-6%左右.颗粒细小,发酵快速高效,保质期达12个月;用时直接添加,不需用水"唤醒".

4.【发酵的步骤】

1）揉好的面团放在面盆里，覆膜，发至两倍大，开始发酵的面团，表面应该是光滑的。一次发酵时间为1-2小时不等。如果2个小时都过去了，面团依然毫无反应，那么你就失败了。但是依然可以烤了吃掉，但是就像吃大饼一样了......

2）将一次发酵好的面团倒出，按压一下，排掉一些气体，分割成几个小面团滚圆，覆膜，放置15分钟。按压的原因是让酵母们排掉多余的气体，分解更多的糖，为下次发酵留出空间。

3）二次发酵的时候，在盆底抹上一层薄薄的油或者是高粉，防止面团粘底，考出来的面包拿不出来。将面团排气后放入模具中，约为4-5分满。入烤盘进行发酵1-1.5小时。让面团更为充分地发酵，达到预期的口感。

4）发好的面团应该要有原本的两倍大，基本不黏手，占模具的8-9分满。入烤箱，出炉时面包通常会高出模具2-3分。

5.【影响面团发酵的因素】

1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。 春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。

3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高（60℃），酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。

6.【面团发酵成熟的标志】

1）面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。

2）用一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间不够；如果指印周围的面团即不反弹也不下陷，说明面团发酵的刚好；如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以加入泡打粉揉匀来挽救。

3）酒香味。 如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。

好了，大功告成，准备好发酵成熟的面团做你想要的烘焙美食啦！